料理 野菜の育て方

野菜の栄養価の変化について 野菜の栄養成分は昔と比べて減ってい理由とは? 栄養を少しでも失わないようにする方法

更新日:

栄養価の変化 20年前から栄養価が落ちている野菜

yasai0I9A8020_TP_V

野菜の栄養価が昔より今の方が少なくなっているそです。

2013年1月のマイナビニュースにて「ホウレンソウやその他の野菜に含まれるビタミンCが20年前の半分に」という風な記事が掲載されました。
現在マイナビニュースの記事はリンク切れとなっていますが、検索してみると「All About」で2006年に掲載された記事について言及しています。

https://allabout.co.jp/gm/gc/298698/

2001年3月22日付けの朝日新聞で、「ホウレンソウに含まれるビタミンCが、20年前の半分に」という記事があったそうです。

どうして栄養価が減少しているのでしょうか?
また少しでも栄養を失わないようにする方法はあるのでしょうか?
そのようなことを考え、記事を作成しました。

少しでもお役に立てたなら嬉しいです。

今と昔の栄養価の比較 低下している野菜一覧

例えば下記の野菜について100グラムあたりのビタミンCの含有量が20年前と比べて低下しています。

  • ニンジン........7mgから4mg
  • トマト.......20mgから15mg
  • ほうれん草.......65mgから35mg
  • ブロッコリー……160mgから120mg
  • チンゲンサイ……29mgから24mg
  • 大根……15mgから12mg
  • モヤシ……16mgから8mg
  • パセリ……200mgから120mg
  • ニガウリ……120mgから76mg
  • ニラ……25mgから19mg
  • 小松菜……75mgから39mg
  • シシトウガラシ……90mgから57mg
  • シソ……55mgから26mg

といった数値に低下しています。

ビタミンC以外でも、ビタミンA、鉄分、カルシウムなどの栄養素が低下しています。

五訂増補日本食品標準成分表

数字を見るだけではなかなかわかりづらいです。

野菜の栄養価が低下している理由

どうして野菜の栄養価が落ちているのでしょうか?

先ほど紹介したAll Aboutの記事によれば季節外れの野菜は栄養価が低いそうです。
確かに、夏に栽培するキャベツと冬に栽培するキャベツは明らかに冬キャベツの方が美味しいです。

寒冷地ではなく暖地で夏キャベツ栽培する時の注意点と対策と反省

収穫後の葉が紫色のキャベツとキャベツのわき芽と尖ったキャベツ

逆にビニールハウス栽培により冬でもトマトなどの夏野菜を簡単に食べることができますが、冬に採れるトマトより真夏に取れた完熟のトマトの方が断然美味しいです。

品種改良で冬野菜のホウレンソウも春や夏に収穫し食べることができますが、やはり栄養成分が違うそうです。

旬の野菜の方が栄養価は高い!
旬の野菜は美味しく健康にも良い!

ということです。

家庭菜園をしている人であれば成分分析をしなくてもなんとなく感覚で理解できますね。

そのほかに化学肥料の多用や流通過程の問題(熟れる前に収穫)があります。

化学肥料を使用すると「土、土地が痩せる」と言われています。
痩せた土に化学肥料を与えても美味しい野菜はできません。

有機肥料を利用し、肥えた土で野菜を作る必要があります。

また流通のことを考えて完熟前に収穫し、運ばれてくる間に熟れる野菜というのは栄養が足りない状態で収穫しています。
なので栄養価が低くなります。

バナナは完熟する前に収穫し、コンテナ船で運ばれ、そして日本についてから数日間倉庫で熟れさせてからスーパーなどの店頭に並びます。

スーパーで緑色のまだ若いバナナが販売されていることもしばしばあります。

完熟したバナナはめちゃくちゃ美味しいそうです。
市販されているバナナと完熟してから収穫するバナナを比べると栄養価もかなり違うのでしょうね。

バナナは野菜ではなく果物ですけどね。

野菜の栄養を少しでも失わないようにする方法

例えば人参や大根の皮ってどうしてますか?
皮を剥いで捨ててませんか?

テレビやインターネットでよく言われるのが皮と実の間には高い栄養分が含まれています。
たわしなどでしっかりと水洗いをすれば皮を食べることのできる野菜も多いんですよ。

なるべく皮を残したまま料理してみてください。
栄養分がしっかりと含まれています。

栄養価の高い料理ができます。

野菜の種類によりますけどね。

もう一つは鮮度を大事にしてください。

収穫

出荷

市場

スーパー

消費者

通常であればすごく多くの工程を踏んで消費者に届きます。

身近な農産物産直市場ならその日とれた新鮮な野菜を買うことができます。

こういうサービスを利用するのも一つの方法です。

関東圏では特に有名な【大地宅配】定期宅配サービスらでぃっしゅぼーや千葉県から無農薬の野菜を産地直送などを利用すれば新鮮な野菜を購入できます。

興味のある方はぜひお試しで購入してみてください。

【期間限定】biz-mom入りOisixプレママおためしセット

厳選食材宅配 らでぃっしゅぼーや

まとめ

ELFA_tomatoIMG_2835_TP_V

自家製の野菜の成分分析はしたことはありません。
もし成分分析ができるなら平均値とどのくらい違うのか非常に興味深いです。

栄養価が高い野菜の方がやはり美味しいのかそれともさほど変わらないのか面白そうです。

五訂増補日本食品標準成分表

※以前運営していたブログからの抜粋となります。
記事は2013年に作成しました。

スポンサーズドリンク

-料理, 野菜の育て方
-,

Copyright© フィールドログ , 2018 All Rights Reserved.