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田舎暮し

高菜漬けに挑戦!たかなの二度漬けの作り方

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きっかけは種をもらって育てた高菜が収穫できるようになったので、高菜を使った料理をしようとしたら、高菜漬けを使ったレシピばかりで高菜自体のレシピが非常に少なかった。

高菜のことを「生高菜」と書かれているレシピもあった。

生高菜って??

高菜漬けって一回作ってみたかったのもあるし、高菜漬けを使った料理がたくさん作れるかなと思って作ってみたので紹介する。

高菜の2度漬けの方法

2017年元旦

畑の様子。

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コンテナいっぱいに収穫した。
これを全て高菜漬けにしてみる。

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収穫した高菜の根元が土で汚れているので水洗いする。

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できるだけ汚れが取れるようにした。

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水洗いした後に天日干しにする。午前8時くらいに収穫、水洗いしたのを夕方16時くらいまで天日干しにした。

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高菜を1度目の塩漬けにする前に根元をハサミで切った。
どうしても取れない汚れが溜まるところなので切り取る。

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食品用の袋に高菜→塩→高菜・・・といった順番で塩と高菜を交互に入れていく。
塩の量は適当だが、2~3%の塩を使ったかな。

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袋に入れ終わった高菜はこんな感じ。
実は後から塩を足したのだが、見た目以上に塩入れた方が良い。
2度漬けの前に一度水洗いをするので塩は多めでも構わない。

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20リットルの入るタンクを重しに使う。

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1月7日

これで約1週間放置する。
さっきも書いたが、出てくる水分が少なかったので塩を足した。
1週間後の様子がこれ。

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袋から取り出すとタンクにおしつぶされ、四角い形になった。

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アクのような黒い水分が出てきたので捨てた。
そして、水洗いをした後、適量の塩と昆布、唐辛子(鷹の爪)と見えていないが、干し椎茸を高菜と高菜の間にサンドイッチしていく。

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そして袋に入れた後、もう一度重石を置いて漬け込む。

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1月22日

約2週間漬ける。
2週間後の様子がこれ。

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程よくいい色合いになった。
市販されている黄色い色にするにはもう少し漬け込んで発酵させるともっと酸っぱい感じに出来上がると思うのだが、今回は初めてなのでこんな感じでよしとする。

水気を絞る。

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刻んでご飯の付け合わせに最高。
おにぎりに巻いても美味しいし、刻んだ高菜を調味料のように炒め物に入れても美味しい。
2度漬けした時の干し椎茸がふやけて元に戻っている。

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まとめ

1度目の漬け込みは塩を多めにして、2度漬けする前に水洗いして塩を落とし、2度漬けの時は塩を控えめにしてみた。
塩の量は人それぞれだと思うので、自分に合った塩加減を見つければ良いかな。

すごく「高菜漬け」の味になっている。
味見してもらっても美味しいといってくれるし、自分自身でも美味しいと思う。
まさに自画自賛!!

高菜って普通のスーパーには売っていない珍しい野菜だと思う。
直売所に行けば時々売られている野菜だが、調理がわからないので消費者には人気がなく、あまり売れる野菜ではない。
こういった珍しい野菜の扱い方とかをこれからも紹介していきたいと思っている。

クックパッドに高菜の本格的な漬物のレシピが載っていなかったので困っていたが、高菜漬けを作っている人をネットで見かけたのでそれを参考にさせてもらった。

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