きのこ しいたけ

しいたけのを美味しく食べる秘訣と知っておくべき危険性

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しいたけの栄養価は原木栽培と菌床栽培で多少違うようです。
主に原木栽培をメインに説明していきます。

また、乾しいたけと生椎茸でも栄養価が違います。
ここら辺は若干混同してしまうかもしれません。

しいたけの栄養価と効能

しいたけの栄養素は主に、カリウム、ビタミンB2、B12 、ビタミンD、食物繊維、フィトステリン、エリタデニンなどです。

カロリーは100g摂取で23kcal。
ととてもローカロリーでヘルシーな食べ物です!

エリタデニン、フィトステリン、ビタミンB12

ビタミンB12はエリタデニンとともに、血圧上昇を防ぐ、血圧を下げる「血圧抑制」効果があると言われています。
血管のつまりやコレステロールの増加を防ぎます。

ビタミンD

ビタミンDは骨や歯を丈夫にし、骨粗しょう症の予防に効果的があると言われています。
また、脳神経の発育にも良いと言われています。

食物繊維

食物繊維は腸内の環境を良くする働きがあります。
整腸作用があり便通をよくするので、肌荒れを防ぎ、ダイエットや肥満防止にも効果的です

上記以外では以下のような効果があると言われています。

  • カリウムは細胞を脱水を防ぐと言われています。
  • ビタミンB2は美肌を保つのに効果があると言われています。

しいたけは栄養価が高く低カロリーです。
ダイエットに最適な食材と言えます。

参考
日本食品標準成分表2015年版

しいたけの種類

冬菇(どんこ)

傘が開ききらないうちに収穫した肉厚で丸みを帯びたしいたけを「どんこ」と呼びます。

傘が開く前の丸い状態は味が凝縮され濃厚で美味しいと言われています。
なかでも傘の色が薄く亀の甲羅のような美しい模様が入っているものは、さまざまな気象条件が揃ったときにだけ収穫できる高級品とされ、進物にも使われてます。

香菇(こうこ)

冬菇と香信の中間のサイズのもの。
冬菇ほど丸くなく、開きすぎてもおらず、見栄えと食べ応えの両方を兼ね備えています。

香信(こうしん)

傘が全体的に平たく開いたもので、厚みがそれほどないぶん、いろんな料理に使いやすいという特徴があります。

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しいたけの調理と保存

冷凍保存

使いやすい大きさに切って冷凍します。
凍ったまま調理できます。

経験上では約1ヶ月程度で使い切るように心がけています。

干し椎茸(乾しいたけ)

天日乾燥と熱風乾燥があります。

天日乾燥の場合は日の当たる通気が良い場所にざるなどに入れたしいたけを並べます。
熱風乾燥は通気が良い入れ物にしいたけを並べ、ストーブ、ファンヒーターの前に置いてしいたけを乾かします。
50度程度の熱風で乾燥させえると良いです。
傘と柄の界に爪を立てて、くぼまなくなるまで乾燥させます。

長期保存させる場合はストーブやファンヒーターを利用して乾燥した方が良いです。

ナメクジや他の害虫に食べられなければカラッと晴れた日が続くと乾しいたけになります。

乾しいたけは生椎茸と比べてビタミンDが増加すると言われています。

塩漬け保存

  1. 軽く熱が通る程度に水煮します。
  2. ざるにあげて冷まします。
  3. 漬物を漬けるように塩としいたけを交互に重ねます。
    塩の量は生椎茸の重さの三割
  4. 塩を振って落し蓋します
  5. お湯をひたひたになるまで注いで密封します。
  6. 使用するときは流水で半日塩抜きします。

きのこを生で食べると危険

きのこには樹木に宿って自生する種類と倒れて枯れた木の腐食を促進させる種類があります。

どうしてこのように分かれているのかこれも科学てに先に解明がされていません。

そして、腐食性菌類は毒があると言われています。
しいたけも腐食性菌類に属します。

しいたけは食べれるじゃないかと以前から思っていましたが、椎茸を生で食べると発疹などを起こす場合があるそうです。

知っておきたいキノコの秘密

しいたけを生で食べると腹痛や発疹を起こすとは知りませんでした。

クリタケキクラゲしめじなめこなども生で食べると毒があるのかもしれません。
確かに生で食べる習慣がないし、生だといかにも不味そうなので食べた経験がありません。

時々ニュースになる食中毒の原因は馬刺しや生肉ではなくしいたけなどのキノコ類の加熱不足によるものなのではないかと思ったりもします。

とにかくキノコを生で食べるのはやめておきましょう。

毒キノコについて

 

生きのこ以外でも倒木したブナに発生するツキヨタケはしいたけとよく似た毒キノコとして有名です。

スーパーマリオブラザースの1upきのこのモデルになったベニテングダケも毒キノコとして有名です。
しかし、ベニテングダケはかなり美味しいらしいです。
食べた人によれば、美味で知られるホンシメジを遥かに凌駕するほど、旨味が強いそうです。

参照
http://news.nicovideo.jp/watch/nw3038692

スーパーマーケットのほとんどは輸入菌床栽培

流通しているしいたけの90%以上が菌床栽培しいたけによるものだと言われています。

菌床とは、オガクズに米ぬかなどを20センチ程度の立方体に固めたものに植菌したものです。
ビニールハウスなど屋内で栽培することで湿度や温度も管理することができ、多くの収量を見込めます。

菌床栽培しいたけが盛んになった理由は原木栽培では私のように植菌してから収穫まで1年以上かかるのに対し、菌床栽培ではわずか3ヶ月でしいたけを栽培することができるからです。

そして、スーパーで流通しているしいたけの多くは中国や韓国で栽培し、収穫直前に日本に輸入するケースが大変多いということです。
中国や韓国などの外国で育てて、日本で収穫し「日本産しいたけ」「国産しいたけ」としてスーパーマーケットに出回っています。

以前、中国産シイタケから高濃度の農薬が検出されて問題になりました。
菌類は、薄く存在する有毒物質を吸収して濃縮する作用があるので外国で育てて日本に輸入し、国産しいたけという扱いになります。

私個人的にはしいたけロンダリングと呼んでいます。

「ロンダリングされた農作物」について不安を感じてしまいます。

まとめ

スーパーマーケットで販売されているしいたけは菌床とか原木とか表記されているしいたけを見かけたことはありません。
「国産しいたけ」という文字はよく見かけます。

直売所では「原木栽培」と表記されているしいたけが販売されています。

とうことで、しいたけを購入するなら田舎の直売所で「原木栽培」と書かれたしいたけを購入することをお勧めします。

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